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성 형 | |
이물, 혼입 등을 방지하기 위해 Air Gun으로 성형기 및 몰드 주위를 깨끗이 청소한다.
에서 생산한다. |
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만두피의 배합 |
밀가루와 배합수를 함께 반죽하여 면대를 압연하여 숙성을 거친다. 만두피의 제조에 유화제를 첨가한다. [유화제 - 밀가루의 찰기를 좋게하고 미끈하게 해주는 역활을 한다.] 소금을 첨가한다. [1. 이취제거 효과 및 향의 증가, 삼투압 작용으로 발효를 조절한다.] [2. 글루텐을 질기게하는 효과를 내므로 믹싱의 시간 단축 및 수분 흡수를 돕는다.] [3. 여름에는 소금양을 줄이고, 겨울에는 양을 늘린다.] |
믹 싱 | 밀가루에 물, 유화제, 소금 등을 첨하가고 버티칼 믹서로 20분간 믹싱한다. 일정시간 후 5단 롤러로 이동하여 밀가루를 압연한다. 만두피가 8mm정도로 면대를 형성하면 면대 보관기에 보관한다. [보관시 건조현상 방지를 위해 비닐 등을 씌워 보관한다.] 물의 가수량은 32% ~ 33% 정도로 한다. [1. 가수량이 많을 시 : 면의 컷팅이 제대로 이루어지지 않는다.] [2. 가수량이 적을 시 : 제품의 수율이 떨어지며, 만두피가 쫀득하지 못한다.] |