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성형

성 형

이물, 혼입 등을 방지하기 위해 Air Gun으로 성형기 및 몰드 주위를 깨끗이 청소한다.

나이프의 예리함의 정도에 따라 만두피의 컷팅시 로스율을 줄인다.

이때, 성형기의 배합물은 전처리 공정에서 가지고 온 배합물을 스크류 타입의 배합기에 넣고

만두피는 성형기 옆의 만두피계대에 삽입시켜 운전
한다.


성형기의 종류

1) 1열 성형기 : 70년대에 사용되었으나 지금은 생산능력상 한계가 있어 상용되지 않고 있다.

2) 2열 성형기 : 에스에프아이엔티에서 생산하고 있고 취영루 등 많은 업체가 생산에 활용한다.

3) 3열 성형기 : 생산 능력이 크고 최근 많은 업체에서 이용하고 있다. 국내에서는 에스에프아이엔티

 

에서 생산한다.

만두피의
배합
밀가루와 배합수를 함께 반죽하여 면대를 압연하여 숙성을 거친다.

만두피의 제조에 유화제를 첨가한다.
[유화제 - 밀가루의 찰기를 좋게하고 미끈하게 해주는 역활을 한다.]

소금을 첨가한다.
[1. 이취제거 효과 및 향의 증가, 삼투압 작용으로 발효를 조절한다.]
[2. 글루텐을 질기게하는 효과를 내므로 믹싱의 시간 단축 및 수분 흡수를 돕는다.]
[3. 여름에는 소금양을 줄이고, 겨울에는 양을 늘린다.]
믹 싱 밀가루에 물, 유화제, 소금 등을 첨하가고 버티칼 믹서로 20분간 믹싱한다.

일정시간 후 5단 롤러로 이동하여 밀가루를 압연한다.

만두피가 8mm정도로 면대를 형성하면 면대 보관기에 보관한다.
[보관시 건조현상 방지를 위해 비닐 등을 씌워 보관한다.]

물의 가수량은 32% ~ 33% 정도로 한다.
[1. 가수량이 많을 시 : 면의 컷팅이 제대로 이루어지지 않는다.]
[2. 가수량이 적을 시 : 제품의 수율이 떨어지며, 만두피가 쫀득하지 못한다.]

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