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주요 원료 및 전처리 기술 | |
소 맥 분 |
밀가루는 수분함량이 14% 내외가 되며, 밀가루를 물과 혼합하여 반죽을 만든 당단백질 등을
함유하고 있다. 되며 점도에도 영향을 준다. |
물 | 기계의 적성에 맞게 30 ~ 40% 정도의 가수를 하며, 경도 10 ~ 50ppm 정도의 물이 좋다. 양질의 연수일 수록 식감이 좋아진다. |
소 금 | 정제염보다는 보통염 이하의 종류를 사용하는 것이 바람직하며, 염이 반죽생지에 미치는 기작은 아직 확실하지는 않지만, 반죽의 무르고 된정도에 영향을 줄 수 있다. |
돈 육 | 회홍색을 띤 전/후지의 비율을 5:5로 사용하는 것이 바람직하며 냉동육보다는 냉장육이 품질 면에서는 우수하나 두 종류 모두 이물 및 돈모의 철저한 제거가 품질관리 면에서 가장 요망되는 원료이다. |
콩단백 | 대두박을 이용하여 익스트루더에서 조직화한 대두가 공산품이다. 분리 대두단백과 함께 가장 많이 사용되는 원료이며, 냉동만두의 주요 원료중의 하나이다. |
채소류 |
사용된다. |