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주요 원료 및 전처리 기술

주요 원료 및 전처리 기술
소 맥 분

밀가루는 수분함량이 14% 내외가 되며, 밀가루를 물과 혼합하여 반죽을 만든
다음 물로 씻으면 전분, 글루텐 및 수용성 물질 등으로 성분을 나눌 수 있다.
수용성 물질의 성분은 수용성 탄수화물, 아미노산, 무기질, 단백질, 펜토산,

당단백질 등을 함유하고 있다.


1) 단백질

단백질 함량은 밀가루의 품질에 중요한 지표가 된다.
밀가루의 단백질은 용해도에 따라 다음의 4가지로 구분한다.
- 수용성 단백질 [알부민]
- 염용성 단백질 [글로불린]
- 알코올에 녹는 단백질 [글리아딘]
- 알칼리성 단백질 [글루테닌]


그리고 밀가루는 [글루텐]에 의해 품질 및 분류가 달라진다.
- 강력분 : 글루텐 함량 13% 이상인 제품(제빵 제조에 많이 쓰임)
- 중력분 : 글루텐 함량이 10.5% ~ 13% 이하인 제품
- 박력분 : 글루텐 함량이 10% 이하인 제품

글루텐의 구성
- 글루테닌 : 글루텐에 견고성을 더해주는 단백질
- 글리아딘 : 연한 성질과 점착성을 더해주는 단백질


* 일본에서는 공업적으로 글리아딘을 분리하여 만두피 또는 면에
선택적으로 부여하여 신장성을 조절하는 기술을 발전 시키고 있다



2) 탄수화물

탄수화물은 대부분이 전분이며, 전분함량은 단백질 함량과 반비례하여 Amylise의 함량은 대략 25%정도이다.

특히 제분공정중 손상전분의 양에 따라 반죽의 흡수율을 증가시키는 요인이

되며 점도에도 영향을 준다.

기계의 적성에 맞게 30 ~ 40% 정도의 가수를 하며,
경도 10 ~ 50ppm 정도의 물이 좋다.
양질의 연수일 수록 식감이 좋아진다.
소 금 정제염보다는 보통염 이하의 종류를 사용하는 것이 바람직하며,
염이 반죽생지에 미치는 기작은 아직 확실하지는 않지만,
반죽의 무르고 된정도에 영향을 줄 수 있다.
돈 육 회홍색을 띤 전/후지의 비율을 5:5로 사용하는 것이 바람직하며 냉동육보다는
냉장육이 품질 면에서는 우수하나 두 종류 모두 이물 및 돈모의 철저한 제거가
품질관리 면에서 가장 요망되는 원료
이다.
콩단백 대두박을 이용하여 익스트루더에서 조직화한 대두가 공산품이다.
분리 대두단백과 함께 가장 많이 사용되는 원료이며,
냉동만두의 주요 원료중의 하나이다.
채소류


기본적으로 조미차원에서 마늘,생강,양파,파,부추 등이 사용되나
그 사용량은 제품의 방향에 따라 가감이 필요하며
고기의 비린 냄세 제거 목적과 신선한 맛과 조직감을 부여하는 목적으로

사용된다.

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