냉동전의 육의 품질이 상등급일때는 육세포의 활성이 높기 때문에 형태적 복원이

충분히 가능하르모 냉동전의 육질이 품질을 절대적으로 좌우한다.
현재 각 공장의 여건상 동결육을 처리하는 방법은 Frozen Cutter에서 10mm ~ 15mm로 정단한 다음 용도별로 Hole Size가 다른 Chopper에서 Chopping한 후 원료로 사용하나 조직감에서 냉장육의 식감에 비해 상당히 저하되어 원하는

제품을 얻기가 곤란하다.

일부 육가공업체에서 Microwave 방법으로 냉동육을 해동시키고 있으나 가격이 고가로 일부 대기업체에서만 이용되고 있다.

향후 완제품 품질향상 차원에서 단시간에 균일하게 해동되는 Hardwaredml

개발이 필요하다.

만두속의 구성소재를 나누어 보면 고기류, 채소류, 조미향신료 등으로 구성
되어 있으며 그 외 중요한 원료로는 식감향상제 및 증량제로의 성격으로 사용되는
소재로 식물성 대두단백 및 무말랭이가 일반적으로 사용된다.

만두속의 대략적인 구성비율은 아래와 같다.
[ 식감향상제 : 32% / 증량제 7% / 육 25% / 채소류 26% / 조미료 7% / 기타 3% ]

특히, T.V.P는 고기 대용품으로 가장 우수한 품질은 조직감이 고기와 같은 것이

좋으며 콩취가 적게나는 원료를 선택하고 또 가공처리하는 방법이 중요하다.
또 식감은 Bulk Density 로 0.2 기준으로 0.2 이상이면서 탄력적인 식감을
나타내는 원료가 좋다.